Partes del cordero
Dependiendo de la edad del cordero, diferenciamos entre: cordero pascual, y cordero lechal.
- CORDERO PASCUAL
La carne del cordero pascual debe ser color rojo claro. Siendo oscura, es de un animal viejo y, por lo tanto, tendrá un sabor fuerte que no agrada. Debe estar la carne cubierta de grasa blanca. Se debe dejar reposar 2 ó 3 días antes de comerla, siendo recién matado. Se calculan unos 200 gr. por persona.
- CORDERO LECHAL
La carne del cordero lechal es sonrosada pero pálida. Es menos alimenticia que fa del cordero pascual, pero muy rica. Se calculan unos 250 gr. por persona.
Según la forma en que vayamos a cocinar el cordero emplearemos distintas partes siguiendo estas recomendaciones.
Cordero pascual
CORDERO PARA FRITO Y PLANCHA
- Qué parte pedir: chuletas de palo o de riñonada
- Cantidad por persona: 200 a 225 g (con hueso)
- Tiempo de cocción: 6 minutos de cada lado para una chuleta mediana.
CORDERO PARA ASAR
- Qué parte pedir: Pierna, paletilla.
- Cantidad persona: 200 a 225 g por personas (con hueso).
- Tiempo de cocción: 20 minutos por cada medio kilo, con el horno previamente calentado.
CORDERO PARA GUISAR
- Qué parte pedir: Paletilla, cuello, falda.
- Cantidad por persona: 200 a 225 g por persona
- Tiempo de cocción: 1 hora y media para los guisos y 2 horas para los platos en salsa.
Cordero lechal
CORDERO PARA PLANCHA O FREIR
- Qué parte del cordero pedir: Chuletas de palo o de riñonada.
- Cantidad por persona: 250 g por persona.
- Tiempo de cocción: 3 minutos por cada lado.
CORDERO PARA ASAR
- Qué parte del cordero pedir: 1/2 corderito.
- Cantidad por persona: 250 g por persona.
- Tiempo de cocción: 30 minutos por cada medio kilo, con el horno previamente recalentado.
CORDERO PARA GUISAR
- Qué parte del cordero pedir: Chuletas, paletilla, cuello.
- Cantidad por persona: 250 g por persona.
- Tiempo de cocción: 1 hora y media.
- RAZAS DE OVEJAS
- Algunas de las razas autóctonas españolas son: Churra, Lacha, Vasca, Merina, Ojalada, Aragonesa, Manchega, Roja levantina, Segureña, Ripollesa y Gallega
Además también hay otras como la Alcarreña, Canaria, Talaverana, Guirra, Mallorquina, Montesina o Roja Mallorquina
