La cocina de Cazorla y su Sierra ha sido tradicionalmente de una gran sobriedad. La gastronomía cazorleña viene definida por la propia climatología, con una abundante y rica condimentación de especias, por los productos del entorno: caza, pesca fluvial, harinas, legumbres frescas, hortalizas…, todo ello aderezado con el toque de calidad que aporta el excelente aceite de nuestros olivares, auténtica joya que ha de estar en cualquier mesa prestigiosa.
Citaremos algunos de los platos cargados de tradición, de saber y sabor popular, elaborados desde siempre por los hombres y mujeres de esta sierra con las estrecheces propias de una economía de autosubsistencia, pero también con lo mejor y más natural que tenían en sus manos, con el saber hacer de sus padres y de los padres de sus padres… y sobre todo, con la exquisitez de lo sencillo y lo bien hecho.
Con las harinas que llegaban de los molinos de la campiña se hacían platos que hoy son típicos de nuestra tierra y que se pueden degustar en cualquiera de los restaurantes de la zona (siempre que se encarguen con tiempo, debido a su cuidada y lenta elaboración).
“La Gachamiga”, migas de harina, bien acompañadas de “torreznos”, pimientos secos y fritos, chorizo, morcilla y hasta, según las épocas, de melón, cerezas, uvas y otras frutas.
“Los Talarines” o “Andrajos”, finas tortas de masa de harina con agua y sal, guisados con carne de liebre y conejo, nízcalos o “guíscanos” como aquí se les llama, y sin que falte el toque aromático aportado por la hierbabuena. Sin duda un plato modelo de la cocina más tradicional.
“El Ajoharina”, sencillo plato de gran interés culinario, a base de harina, ajos, pimientos, patatas, tomates maduros, pimentón, agua y sal.
Muy típico también de estas tierras serranas es el “Rin-ran”, buen entrante en cualquier mesa untado con el tradicional “pan serrano”. El “Rin-ran” es un puré frío de patata y pimientos rojos secos con aceitunas y bacalao, aromatizado, según costumbres casi de cada casa, con cominos y otras especias.
Si hablamos de entrantes, hay que citar los famosos “espárragos trigueros”, los revueltos de ajetes, de habas tiernas, setas de temporada…
También hay que citar los embutidos de carne de cerdo y jabalí, el jamón de la sierra curado y cuidado con gran esmero para honrar, con su presencia, las mejores mesas.
En lo referente a las carnes, destacan la pierna y cabeza de cordero, asadas con aliños, o la carne de monte (gamo, ciervo, jabalí) en múltiples y variadas preparaciones: al horno, en diferentes salsas, en caldereta… o los tacos de lomo en adobo.
De los ríos de alta montaña destacamos la trucha serrana o la trucha en salsa de almendras.
Como postres destacan los frutos de la zona, según la temporada (cerezas de San Isicio, “melones escritos” de Peal, ciruelas “monjillas” y “claudias”, peras de agua y de invierno, higos de Burunchel…).
Ya más elaborados, otros postres como el “arroz dulce”, los “enreos”, el “manjar blanco”, “gachas dulces”, harán las delicias de los más golosos.
Todo ello bien regado con una buena “cuerva” o con “vino de esparteña” que, aunque escaso, es el propio de la comarca.
Para acabar, una copira de “risol” o “mistela casera”, “pacharán serrano” y, para preparar la digestión, unas infusiones de plantas aromáticas de la Sierra: “té de piedra”, poleo, manzanilla…
Pollo encebollado
